¿Dónde está el sentido del gusto, en el cerebro o en la lengua?
¿Dónde se forma el gusto, en el cerebro o en la lengua? La pregunta parece sencilla, y hasta ahora pensábamos que la respuesta también lo era. Sin embargo, las cosas no son exactamente como creíamos.

Hasta ahora, se pensaba que las papilas gustativas detectaban los cinco sabores básicos de la comida (azucarado, salado, ácido, amargo y unami o sabroso) para, luego de discernirlos, enviarlos al cerebro para su interpretación. Sin embargo, se trata de un proceso muy complejo, en el cerebro es el absoluto protagonista.

El tradicional mapa de sabores que identificábamos en distintas zonas de la lengua es en realidad un conjunto de receptores que identifican sabores. Por contra, según un nuevo estudio, la elaboración del mapa de sabores corresponde hacerlo en el cerebro.

Mapa de sabores en el cerebro

Investigadores del Columbia University Medical Center han descubierto que las papilas gustativas no detectan los sabores. Eso sí, están conectadas con las neuronas encargadas de interpretar un determinado tipo de sabor.

¿Dónde está el sentido del gusto, en el cerebro o en la lengua?
Los científicos llegaron a esta conclusión tras manipular el cerebro de un ratón, consiguiendo variar los sabores dulce y amargo tan solo con la manipulación del cerebro.

De este modo, “el sabor está en el cerebro, no en la lengua”, dice Charles S. Zuker, director del estudio. ¿Entonces, qué papel tienen los receptores de la lengua? Cada grupo de receptores del sabor envía una señal a su correspondiente grupo de neuronas, dedicadas a cada sabor de forma específica.

La investigación ha abierto la puerta a nuevos estudios que intenten profundizar en el comportamiento de las neuronas del sabor. Si bien nacemos con las sensaciones de gusto por lo dulce y rechazo de lo amargo, a diferencia de los animales podemos variar estas sensaciones mediante el entrenamiento y/o las experiencias.