Chocolates y ciencia, un mundo lleno de sorpresas
El binomio chocolates y ciencia es muy prolífico. Tanto a nivel práctico, pues muchos estudios han dado como resultado un chocolate diferente, con un sabor exclusivo, incluso más sabroso, mientras otros enfocan su proyecto al ámbito terapéutico.

En cada una de estas dos grandes áreas encontramos, a su vez, diferentes campos de investigación. En este post vamos a citar algunos trabajos, sus objetivos y resultados para ilustrar este matrimonio tan bien avenido entre la ciencia y el alimento de los dioses, a decir del pueblo inca.

El chocolate, manjar de dioses

Alimento o manjar de dioses, así se referían al chocolate los pueblos indígenas que pertenecían a las culturas prehispánicas, como son los incas, los mayas o los aztecas. Y es que el chocolate se consume desde la antigüedad, si bien su popularidad no tenía nada que ver con la actual.

Con el paso del tiempo, acabó popularizándose en todo el mundo, y no solo lo consumían personas ricas y poderosas en ocasiones puntuales. Su consumo, por otra parte, se realizaba en forma de bebida, junto con otros ingredientes, como el maíz molido distintas especias, entre ellas la pimientas, la guindilla o la vainilla.

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Al margen de las diferentes maneras de prepararlo, habrá que esperar al siglo XIX para empezar a tomarlo de forma sólida, adoptando la forma de la tradicional tableta.

Sus propiedades energizantes ya fueron descubiertas por aquellos primeros consumidores americanos, y posteriormente se empezó a utilizar para aumentar el apetito y ganar peso, además de atribuírsele propiedades curativas de distinto tipo.

El chocolate, a su vez, ha tenido una mala fama importante, en buena parte ganada si tenemos en cuenta su poder calórico, así como la demonización del azúcar, uno de sus ingredientes principales. A tal respecto, actualmente las formulaciones varían este componente sustituyéndolo por edulcorantes naturales o artificiales. Lógicamente, con sus pros y sus contras.

Chocolates y ciencia, un mundo lleno de sorpresas
Hoy, son numerosos los estudios que analizan su composición y . Otros, intentan mejorarla modificándola para ofrecer un producto novedosos de cara a satisfacer a los paladares más gourmets. Como alimento universal que es, por otra parte, el chocolate puede consumirse de mil y un modos, al tiempo que adopta distintas composiciones para adaptarse a un mercado competitivo, siempre ávido de productos nuevos.

Además del chocolate blanco, con leche, frutos secos, fruta, de los bombones o de su uso en galletas, helados, bollos o pasteles, lo podemos encontrar ecológico o no, en cereales para el desayuno, en bebidas, yogures, batidos y barritas energéticas o adelgazantes, así como en un largo etcétera de alimentos.

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Pero eso no es todo, porque el chocolate puede incluir ingredientes no convencionales. Es el chocolate de laboratorio, y la ciencia no deja de proponer nuevas fórmulas para aprovechar la gran aceptación que tiene entre la población con el fin de mejorar la salud pública.

Nuevos sabores, texturas y aromas

La ciencia aplicada a la pastelería o a la alta cocina (no olvidemos que el chocolate no solo se utiliza en los postres) también ha descubierto nuevas maneras de elaborarlo.

Junto a innovaciones orientadas al uso de distintas tecnologías (nitrógeno líquido, por ejemplo) y nuevos maridajes, a su vez se produce un revival de recetas tradicionales.

Como ocurre con el fenómeno vintage, también el chocolate forma parte de ese volver al pasado como manera infalible de rescatar sabores y maneras de tomarlo que van más allá de la producción industrial.

Chocolates que curan

Distintos estudios apuntan que un consumo moderado puede ser saludable, y no solo por no resultar poco saludable, sino también por sus propiedades terapéuticas. Incluso se ha intentado acabar con su poder calórico para reducir sus puntos débiles, como hizo un equipo de científicos británicos, inventores de un chocolate con menos grasa y azúcares.

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Según afirman los mismos investigadores, el resultado ha sido un chocolate que incluye unos antioxidantes muy beneficiosos, como son los flavonoides, engorda la mitad y muy buenos sabor y textura.

En efecto, en los últimos años, las propiedades curativas del chocolate han sido objeto de estudio con resultados sorprendentes. Muy distintos pero todos ellos con un denominador común: ayudan en la prevención de ciertas enfermedades, como aquellas patologías cardiovasculares o, por ejemplo, el cáncer de colon.

Por lo general, recomendándose un consumo moderado del mismo. Recientemente, hemos sabido que el trabajo llevado a cabo por un equipo de científicos norteamericanas y danesas concluyó que su ingesta podría proteger de algunos tipos de arritmia. Tanto en hombres como en mujeres, de acuerdo con el trabajo, publicado en la revista Heart.

Estudios anteriores van en la misma línea, mientras otros demostraron que, en contra de lo que se creía, el chocolate no aumentaba el colesterol.

En concreto, estudios del American Heart Asociation hallaron que el ácido graso esteárico o el ácido oleico (la mayor parte de su grasa), no incrementaban el colesterol.

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También encontramos estudios que destacan la abundancia de polifenoles del chocolate negro, sobre todo en comparación con el chocolate con leche. Por su parte, el chocolate blanco carece de ellos.

Otra investigación, liderada por Nidori Nasume, demostró que las procianidinas presentes en el chocolate, un tipo de polifenol, disminuyen el riesgo de accidentes cerebrovasculares.

Asimismo, se concluyó que el consumo moderado de chocolate favorece la producción de HDL colesterol o colesterol bueno, al tiempo que reduce el LDL colesterol o colesterol malo. A este respecto, científicos australianos han desarrollado el primer muffin que ayuda a prevenir la presión arterial, entre otras enfermedades cardiovasculares.

Los flavonoides también ayudan a disminuir la presión arterial sistólica y diastólica, de acuerdo con investigaciones de la Universidad Complutense de Madrid.

Como notas curiosas, la Gyeondyo-bar es una barrita de chocolate inventada por científicos de Corea del Sur para reducir los efectos de la resaca. O, con una meta mucho más ambiciosa, incluso se ha inventado un chocolate que prolonga la vida, según sus inventores, científicos de la Academia de Ciencias de Rusia (ACR).

Bautizado como “Obra maestra del mar”, está compuesto por carne de erizo, estrellas de mar y limón, un cóctel que lo convierte en un remedio para “frenar el envejecimiento y corregir los procesos metabólicos”, reza el comunicado difundido.